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板泉大饼

我要评论 来源:莒南网  2014-9-17 9:00:08  作者:徐德理  浏?#26469;?#25968;:

? 说起板泉镇的大饼那可?#24515;?#22836;,据说,当年乾隆下江南路过?#25163;?#24220;在品尝?#25163;?#21517;吃“糁”(在此读sa上声)?#20445;?#21507;的面食即是刚出锅的板泉大锅饼。乾隆对这种外焦金黄、里嫩酥软、厚如砖块,而且嚼在口中还带着浓浓麦香的美食不知何物,随行官员告诉乾隆:?#25353;四说?#22320;特产‘?#21487;?#26700;面儿’也”---即大锅饼。
? 追溯起板泉的大锅饼,至今已有五百多年的历史。早在《金瓶梅》一书中,作者兰陵笑笑生用大?#21487;?#19996;地方方言描述?#35828;?#22320;的一些风土人情。在《金瓶梅》第八十回里,西门庆死后,应伯爵等七人凑了七钱银?#24433;詡览瘢?#38500;?#35828;?#21040;二尺孝绢外,“到明出殡山头,饶饱食?#27426;伲?#27599;人还得半张?#21487;?#26700;面儿来家,与老婆孩子吃着两三日,省了买烧饼钱。”虽然《金瓶梅》的作者无从考查,但是从作者的语言风格和使用的大量方言来看,作者应该是山东人。因此,书中所描述的“?#21487;?#26700;面儿”就是临沂人喜爱的面食---板泉大锅饼。
? 在老人们的记忆中,锅饼有着固定的尺寸和分量,一个锅饼用筋道的白面粉五公斤,外加1公斤老面因子,直径一尺二寸,厚?#23478;?#23544;二分,要烘烤一个多小时。据《山东民?#30742;q饮食民俗》记载:“制饼之家的门面,大多临街一小屋,里面设案设炉制作,外面放一小桌,竖饼其上,?#23545;?#21487;见,无需再挂?#20449;啤!?如图一)


? 正是由于制饼之家将小桌靠在门口?#35282;?#19978;,将锅饼竖立于桌面之上,“?#21487;?#26700;面儿”因此而得名。
? 板泉大饼在当地用途广泛,走亲访友,红白喜事都能用到。在当地有这样一个风俗:男青年定亲后第一次到女方看家,带的头一样礼品就是板泉大饼,女方有几个叔父大爷就带双数的大饼,取其吉利“好事成双?#20445;?#28982;后才是鸡、鱼、肉、粉皮、山药等几色礼品。男方回家?#20445;?#22899;方又给压回两个锅饼作为回礼。等?#20449;?#32467;婚后,两小口分了家,女方的亲戚来给小两口的新家“温锅?#20445;?#32780;此时又忌讳用一个完整的大饼,买来大饼后要先将锅饼掰开一个豁口,?#21592;?#21644;丧事所用完整的锅饼相区别。
? 在当地?#36164;?#19978;,丧主家在出殡之日,招待前来吊唁者,用的也是锅饼。因此,当地有这样一种说法:谁家的长者病重要去世,避讳说?#20843;馈保?#32780;是用“某某家要吃锅饼了”来代替。这正如《金瓶梅?#20998;?#25152;描述,应伯爵等人在西门庆出殡后“每人还得半张?#21487;?#26700;面儿来家”。等逝者入土安葬,丧主家每个儿子就分到一个“团圆饼?#20445;?#28982;后,兄弟们将这些“团圆饼”用刀割成无数小块分到村里的三老四少。据老人们讲,小孩吃了“团圆饼”能壮胆,晚上睡觉不磨牙。
? 板泉大饼外焦内酥,筋道而不粘牙,这与制作工艺有很大关系。首先,在选料上以优质的?#35282;?#23567;麦磨出的筋道面粉,按?#27426;?#27604;例加入老面因子,冬天要用40℃左右的温水和面,待和好的面剂子放置案板醒上十分钟,不宜过长,然后用特制的枣木杠反复用力碾压四百到五百杠以上,整好圆形面团(如图二),再把面团迅速的展延成罗锅大小的面饼,此?#20445;?#20570;饼师?#24403;?#23558;自家的堂号印章用力按到面饼的正面(如图三),然后熟练的用双手抄起大饼,迅速转身将锅饼放入特制的罗锅中。这种罗锅平底,深不过十五公分,直径在五十公分。接着做饼师傅把罗锅盖严,用木头小火慢慢烧烤,大?#23478;?#20010;多小?#20445;?#19968;个厚约七公分,重约六公斤的金黄色大饼就出锅了。散发着麦香、外脆里酥的圆圆大饼令人垂?#24310;?#28404;,恨不得马上咬上一口。


? 板泉大饼历经岁月的沧桑,制作工艺也在发生着变化。随着现代化发展进程,今天制作大饼从原料面粉的加工、和面、烘?#24452;加?#20102;很大改进。机器加工小麦替代了石磨碾压,机器和面代替了人工揉面,每加工一个大饼,由原来压杠用力揉压四百余下,现在仅用压杠揉压四十余下,面团即可成型,效率提高了十倍。锅饼由原来的木头火烘烤,现在改进成了电子数控的热导油锅炉,每人原来只能看一到两个罗锅,现在一个人就能看管八个热导油锅,加工锅饼基本实现了流水作业。随着人们生活的提高,人们对大饼的需求量越来越多,要求越来越高,聪明的板泉人,与时俱进,将过去普通的?#39029;?#38149;饼,进行了深加工,做成了精美的礼品盒(图四),让普通的锅饼走进了超市,走向了全国,甚至走向了国外,成为馈赠?#30528;?#22909;友之佳品。


? 板泉大饼既是一?#32622;?#21619;食品,也是一种传承文化的载体。一张张大饼,层层叠叠,历经几百年的传承绵延,锅饼的美味将老祖宗的手艺交织着制作者的情感,在案板、锅炉的传递中,使这锅饼有了生命,它展示的是沂蒙人淳朴厚重,勤劳善良的?#24895;瘢?#21507;起来那悠长的回味是人情味,是民俗味,那清香的小麦味道令人回味悠长……

?????? 作者单位:板泉镇党委

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